Scotch Beef Challenge: Picanha

Op 13 juni ging ik naar de geweldige workshop van Scotch Beef en JRE Belgium. Hier vertel ik jullie binnenkort nog uitgebreid over. In het kort: een workshop waarmee gewerkt werd met Scotch Beef, vlees van topkwaliteit. De chefs van het JRE Belgium, jonge topchefs, toonden ons wat je allemaal met het vlees kan doen. Wat zij voor ons maakten? Alleen maar geweldige dingen waar jullie snel meer over te weten komen.

Aan het einde van de workshop kregen wij een stuk Picanha mee, het staartstuk van het rund. Een geweldig stukje vlees, waar je, zoals de chefs ons getoond hebben, veel mee kan doen. Een prachtig, smaakvol, sappig stuk vlees. Ook hier vertel ik jullie snel meer over. We werden uitgedaagd door Scotch Beef om zelf een gerechtje te maken met het vlees en hierover te schrijven. Eventjes een kleine paniekaanval. Help, wat moet ik daarmee doen?! Iedereen die de blog een beetje volgt, weet dat ik niet vaak met vlees kook en als ik dat doe is dat kip of gehakt of zoiets in die aard. Alles waar je niet mee door de mand kan vallen (slim, hé!). Daar komt nog eens bij dat een biefstuk, entrecôte,… klaarmaken helemaal niet gemakkelijk is. Je gaartijd moet perfect zijn en er zijn veel dingen waar je op moet letten.

7f90f497-72fa-435c-8dfe-c38cab34f4e3

Gelukkig was de Picanha vacuüm verpakt en kon ik er een paar nachtjes over slapen. Ik kreeg relatief snel een ideetje, geïnspireerd door de verschillende topchefs, en het resultaat was een lekker en sappig stukje vlees gepresenteerd met Italiaanse invloeden. De mama en papa werden uitgenodigd om te komen proeven en zij hebben het dubbel en dik goedgekeurd (Oef!). Voor mij alvast een geslaagd gerechtje: Traag gegaarde Picanha met een paprikacrème en zure rauwe asperges vergezeld van een smaakvolle pasta met kerstomaatjes en groene asperges. Komt ie!

86f385ec-c0db-4964-8b35-fd230cdcf945

Benodigdheden, voor 3-4 personen:

Voor het vlees:

400 g Picanha

peper, gerookt zeezout, Italiaanse kruiden

Voor de pasta:

350 g spaghetti

een grote bussel groene asperges

30 kerstomaten

handvol pijnboompitten

parmezaan

balsamico

peper, zout, Italiaanse kruiden

olijfolie

Voor de paprikacrème:

2 grote rode paprika’s

1/2 citroen

80 g zonnebloempitten

2 takjes verse rozemarijn

peper, zout

Bereiding:

Begin met het maken van de paprikacrème ’s morgens of de dag ervoor. Snijd de paprika’s in twee, ontpit ze en leg ze op een bakplaat met de buitenkant naar boven. Zet 40 minuten in de oven. Haal ze eruit, laat ze een beetje afkoelen en pel ze dan. Doordat ze in de oven hebben gestaan, komt de schil gemakkelijk los. Snijd in fijne stukjes en doe in een kom. Rooster de zonnebloempitten en voeg toe. Voeg het sap van 1/2 citroen toe en snijd de verse rozemarijn heel fijn en voeg toe. Blend het geheel totdat je een dikke pap/tapenade/crème krijgt. Zet apart.

b0109960-5e15-4d5d-92b5-d1de84c48e5f

Begin ruim op voorhand met het vlees. Het heeft 90 minuten nodig om te garen. Het vlees mag niet koud zijn voor je ermee begint te werken. Leg het een goed uurtje op voorhand even uit zodat het wat naar kamertemperatuur kan komen. Verwarm de oven voor op 60°C. Snijd het prachtig stuk vlees in drie of vier dikke stukken. Ik nam ze ongeveer 3 à 4 cm dik. Neem een bakplaat bekleed met zilverpapier. Doe een mini beetje olijfolie op het zilverpapier en leg daar dan de stukken vlees op. Kruid aan één kant met peper, gerookt zeezout en Italiaanse kruiden. Zet 90 minuten in de oven op 60°C. Draai ze na 45 minuten om en kruid opnieuw aan de andere kant dan ook. Als je het graag écht heel rosé hebt, neem je tussen 60 en 90 minuten, afhankelijk van wat je graag hebt.

Neem drie groene asperges en rasp lange slierten met de dunschiller. Snijd deze eventueel nog wat in fijne sliertjes en wat korter. Doe ze in een kom en doe er het sap van 1/2 citroen bij en kruid met peper en zout. Zet apart.

Snijd de resterende asperges in ongeveer drie stukken. Doe deze in een ovenschaal met wat olijfolie, peper, zout en Italiaanse kruiden. Zet bij in de oven. Omdat de oven zo laag staat, duurt het lang voordat de asperges gaar zijn. Je kan ze ook altijd even stomen in de microgolf door een klein laagje water in de schotel te doen en dan af te dekken met plasticfolie. Dat is een snelle oplossing voor als je time management niet klopt, maar probeer ze te garen in de oven.

 

158d5d62-750d-456a-96ed-3b7820344a50

Snijd de kerstomaten in twee en leg ze met de binnenkant naar boven in een ovenschotel. Kruid met peper en zout en doe er een heel klein beetje olijfolie en relatief veel balsamico op. Zet apart. Deze mogen tien minuten voor het serveren even de oven in op 200°C.

Oké, even een recap voor jezelf: het vlees ligt in de oven, de asperges zijn aan het garen, de rauwe asperges zijn klaar, de paprikacrème ook en de tomaatjes staan klaar om de oven in te gaan. Rooster nu de pijnboompitten en crunch ze daarna een beetje zodat je her en der wat fijne kruimels krijgt. Snijd de parmezaan met de dunschiller tot fijne schilfers. Op dit moment ben je klaar met de voorbereidingen.

Vijftien minuten voordat het vlees klaar is, begin je de pasta te koken. Nu begint de stress. Giet de pasta af en doe er een flinke scheut olijfolie in. Haal de asperges uit de oven of microgolf en voeg toe aan de pasta. Het vocht mag er bij in. Zet nu de tomaatjes 10-15 minuten in de oven. Vergeet je oven niet hoger te zetten (200°C). Zet er de borden bij zodat deze warm kunnen worden. Let erop dat je borden neemt die in de oven kunnen.

77e15394-13fe-4c0b-91e2-ec8834bb660a

Haal het vlees, samen met de asperges uit de oven en dek het zilverpapier er even over dicht zodat het nog wat kan rusten en warm blijft terwijl jij aan het flippen bent om alles op tijd en warm af te krijgen.

Doe de paprikacrème een aantal minuten in de microgolf zodat het warm kan worden. Begin nu met het snijden van het vlees. Snijd het in reepjes van ongeveer 2 cm. Je zal zien dat het enorm sappig is. Mmmm!

Haal de borden uit de oven wanneer de tomaatjes klaar zijn. Voeg de tomaatjes en hun sap volledig toe aan de pasta. Kruid de pasta nog eens stevig met peper en een beetje zout en meng goed. Schep wat pasta op de borden en leg er nog wat extra tomaatjes en groene asperges uit de pot bij. Strooi er wat pijnboompitten over en werk af met parmezaanschilfers. Smeer vervolgens een flinke eetlepel paprikacrème op het bord en schik er drie stukjes Picanha op. Werk af met de rauwe asperges met citroen. Geef eventueel nog een draai aan de pepermolen over het vlees.

Voilà, ik zweet ervan, maar God wat hebben we gesmuld. Het vlees op zich is gewoon goddelijk!

Wij hebben er heerlijk van genoten.

Smakelijk!

b11fc37f-619a-4ace-9607-99cd94fb4482

 

 

 

2 gedachtes over “Scotch Beef Challenge: Picanha

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s