Foodtrucker in de kijker: Little Red Barn

Zoals jullie allemaal weten, ben ik een tijdje geleden naar het Foodtruckfestival in Hasselt gegaan. Ik heb er zo van genoten, dat ik er graag een artikeltje over wilde schrijven en dat deed ik dus hier. Ook trok ik mijn stoute schoenen aan en sprak ik een aantal foodtruck-eigenaars, oftewel foodtruckers (dat klinkt leuker, toch?), aan voor een interview. Christoph van Little Red Barn besloot op mijn aanbod in te gaan. Hij is een hardwerkende vleesman die de meest goddelijke burgers ooit serveert. Hier gaan we nog van horen, let op mijn woorden. Daarbovenop is hij nog eens geweldig sympathiek en heeft hij de moeite genomen om uitgebreid op mijn interview te antwoorden.Van alles wat ik op het Foodtruckfestival gegeten heb (en geloof mij, dat was veel), was zijn Rib Eye burger mijn favorietje. Ik ben dus blij dat ik hem via het interview wat beter heb leren kennen. En via deze weg kunnen jullie dat dus ook… I present to you: Christoph van Little Red Barn.

Processed with VSCO with f2 preset

  • Wat is jouw naam en de naam van je truck en hoe ben je op de naam gekomen?
Christoph Vyaene – ‘Little Red Barn’

Little red barn staat voor een rustieke Amerikaanse schuur te midden de prairy, in de ongerepte natuur met het silhouette van de glooiende velden en op de achtergrond de ondergaande zon. De zonsondergang is op het label te zien in verschillende kleuren, horizonten, seizoenen. De puurheid en seizoensgebondenheid.

De stijl van de  letters refereren naar ‘Harvest’ van Neil Young die ook weer oogst vertalen.
Ik probeer dus versheid, tijdloosheid en puurheid te symboliseren in mijn concept en direct contact met de producent te garanderen.
  • Wat voor eten serveer je?

1a653da2-77ca-4569-a7f7-df72bc53746d

Het soort eten is nogal veranderd sinds mijn start (29/05/2015). Ik creëer graag een eigen wereld in verandering. Er zijn nogal wat grill- en burgertrucks in het aanbod. Ik moest dus als groentje zoeken naar een onderscheid in techniek en een eigen twist daarrond weven, maar door het boek van ‘Tim Hayward” te lezen is mijn wereld  beginnen vorm krijgen de laatste maanden.Deze promoot de DIY (do it yourself) mentaliteit. Bijvoorbeeld zelf pitavlees maken met een brander, salami en ham drogen, beenham & bacon maken (dit laatste doe ik sinds kort dus ook voor in de truck met antibioticavrij brasvar), maar ook zelf roken, pekelen, groenten inleggen en fermenteren, rookovens zelf bouwen uit bakken en tonnen. Door eenvoudige dingen terug zelf onder de knie krijgen kan je kwalitatieve producten waarvan je weet wat er in zit maken en zo terug weer meer voeling krijgen met het product. Hoe verrassend simpel sommige dingen zijn…
Je kan als trucker kiezen festivals te verzorgen en mikken op een goed uitgedokterd doorgeefsysteem, gebaseerd op afgewogen porties per minuut en ik heb daar veel wiskundig respect voor. Maar je kan in mijn ogen ook de mensen laten kennismaken met kwalitatief, eenvoudig, ambachtelijk streetfood. Van het hart en passie naar de man in de straat.
De mensen laten kennismaken met betaalbare, kwalitatieve creativiteit die je moeilijk ergens anders vindt. Eigen kruiden telen of in contact komen met mensen die me wegwijs maken  om deze toe te passen in mijn pekel, mijn bacon mee te pikeren, droog of nat te marineren, koud of warm roken,… Het geeft een lekker voldaan gevoel.
Het product, de textuur, balans, de omkadering, het sociale aspect,… Alles moet goed zitten. Er komt  heel wat bij een truck kijken!
Ik serveer nu 3 soorten vlees met de smoker ter plaatse zodat ik de mensen betrek in het proces. Niks zo cool als de dampende geuren van rokende bacon-ham. Er is zeker interesse voor en ook dankbaarheid, ook al is het een tragere en zwaardere richting waarvoor ik gekozen heb, toch kan ik de mensen wegwijs maken in de anatomie en werkwijze,
naargelang de grootte van het evenement experimenteer ik en ondervind ik gradueel wat haalbaar is:
Processed with VSCO with f2 preset
1.  Sliced Hollsteiner/ dungesneden sashimi style Hollsteiner met groil/ rucola/
     cheddar/geroosterde tomaat: sweet basil en smokey tomato sauce met ui en              zongedroogde tomaat erin gecutterd.
2.  Huisgepekeld en gelakt Brasvar: 36 u pekelen/ 12 u rusten en daarna de nacht ervoor low temp rook met Jack Daniels en een kort krokante afgrill in de foodtruck op het event zelf.
 3.  Alé Erbe Beenham met rozemarijn 36 u of meer low temp op Jack Daniels,
     peperbollen en gevuld met een laagje kruiden. Gerookt-gebonden sap van ui reduceer ik soms ook wel eens mee als topping.
Door Seppe Nobels heb ik de spiralizer leren kennen en ik zoek in de toekomst zeker iets uit dat ik kan meeroken als lekker vegetarisch aanbod. Misschien spiralized en smoked courgetten met burata pesto en zoetzuur tomaatje lijkt me wel lekker.
Processed with VSCO with f2 preset
  • Is de foodtruck je hoofdberoep of doe je nog iets anders?
Nu neem ik mijn ouderschapsverlof op om me volledig op het seizoen te storten. Ik werkte voorheen bij Volvo trucks, we zien wel waar de truck me brengt.
  • Waarom ben je met een foodtruck begonnen?
Ik creëerde en speelde muziek vroeger en had een band  ‘Brave like a cowboy’. Ik was singer-songwriter, leerde mezelf Engels, probeerde dichtkunst,… Ik was en ben een creatief mens met intuïtieve talenten en organisatorische gebreken 😉 Koken lijkt op diezelfde hersendelen te werken.
De restaurants waarin ik gewerkt heb waren soms te belastend, te conform om te creëren. Ik functioneer beter op het tempo van mijn eigen metrum en autodidactische prikkelende nieuwsgierigheid. Ik kan bij Volvo een goede cent verdienen, het biedt meer zekerheid en is minder zwaar en je krijgt alles wat je vraagt maar waar zit daarin mijn meerwaarde als menselijk wezen? De tijd die ik spendeer aan enkel geld verdienen kan ik beter benutten met het ontplooien van talent en kennis. Ook al betekent dit minder luxe en meer doorzettingsvermogen. Het geluk zit hem in zelfvoldoening en je leven goed spenderen zolang het duurt, dus de foodtruck past direct bij mijn wezen. Ik heb veel truckers die in me geloven en me helpen/geholpen hebben.
  • Maak je alles à la minute of komt er veel voorbereiding bij kijken?
Het pekelen alleen duurt 36u of meer voor grotere stukken. Het roken en garen tussen de 3 en 36u. Zelf sausen maken, alles opkuisen, grill-smoker netjes houden,… Er is werk aan, maar dat heb je met elke ambacht. Een piramide bouwen destijds lijkt me pas echt veel werk geweest.
  • Sta je enkel op foodtruckfestivals of word je ook gevraagd voor andere evenementen?
In de korte duur dat ik in het foodtruck gebeuren mee draai, doe ik een combinatie van festivals en catering thuis.
  • Wat is zelf je favoriete eten op een foodtruckfestival?
Ik proef graag dingen die ik niet ken, dus ik proef graag wereldse keukens, een kruidige keuken met een goede zoet-zuurbalans. Een truck met een verhaal, daar houd ik wel van.
  • Hangt er een leuke sfeer tussen de verschillende foodtruckers of heerst er eerder een stemming van concurrentie en competitie?
Er zijn sinds kort 2 forums opgericht waarin de truckers elkaar informatief steunen op gebied van events en organisatoren. In deze wereld hang je aan elkaar vast, willen of niet. Ik heb van Cro-Magnon enorm veel support gekregen en deze heeft Belgian Foodtrucks 4 Foodtrucks opgericht. BFTA zit in het midden van het land en die pakken het iets groter aan. Op Europees vlak beginnen die nu ook al te toeren. Dat is wel de max! Als ik geen kindjes had, was ik wel  eens mee met de culinaire karavaan ;-). Je waant je soms een nomadenbestaan met door het land te toeren. Steden, parken, meren, verlaten industrieterreinen met aangelegde strandjes en zonsondergangen ontdekken.
Als er concurrentie zou bestaan, ligt dit eerder door de ondoordachte plaatsing van de organisatie die teveel dezelfde trucks op hetzelfde plein of event zet. Een goed doordacht concept is niet alleen goed voor de truckers en organisatie, maar vooral voor de mensen die komen om dingen te proeven. Welke boodschap heb ik eraan als bezoeker als er 6 keer pulled pork geboden wordt en er 4 hotdogtrucks staan. Lijkt me nogal eentonig. Misschien moet er maximaal gewerkt worden naar 2 producten met kleinere porties maar meer diversiteit. De mensen sturen en onderdompelen in een wereldkeuken.
Processed with VSCO with f2 preset
  • Wat vind je zo leuk aan het hele foodtruckgebeuren?
De ontspannen sfeer waarin mensen interesse hebben in je concept, hier maak je mensen blij of voldaan. Koken is emotie creëren. De mensen komen even chillen en praten. Ik kom dan dingen te weten over het leven waarin ze beleven, de plaats waarin ze wonen. België heeft veel mooie en unieke plaatsen. Ik ging nooit weten dat ze er waren zonder de truck.
  • Zijn er ook dingen die minder leuk zijn?
De onzekerheid en het chaotische pendulum van  hoge en lage omzetten maken me soms bang voor de financiële zekerheid die ik mijn gezin wil garanderen. De start was met tranen in mijn ogen naar huis rijden van de avondmarkten met 100 euro in mijn zak en alles maar weggooien.
Het weer, het aanbod, de plaatsing, elektriciteit die uitvalt, slijtage aan de foodtruck,… absorbeert veel van mijn centen en tijd. Dan moet je de buffer weer vanaf nul terug opbouwen. Wat moet ik als er geen onderdelen meer beschikbaar zijn voor mijn truck? Is mijn identiteit dan gedaan? Sluit ik de boel? Ik heb geen tijd om gans Frankrijk te doorkruisen. Geld moet er sowieso binnenkomen voor de rekeningen, maar we zien wel seizoen per seizoen. Ik kan tenminste zeggen dat ik alles gedaan heb om het beste in mij boven te halen.
Nothing beats the feeling of your own creation that’s growing,
Like a baby with all the sleepless nights,
You can’t stop loving it.
  • Jij maakt heerlijke rib eye en nog andere soorten vlees. Kan je iets meer vertellen over je werkwijze en je keuze voor dit soort eten?
Zelf pekelen en roken, grillen op 300 graden en dan zo fijn mogelijk met de hand tussen een getoaste bun dresseren.. Het vlees zo sappig rosé mogelijk houden is not an easy job bij de rib eye en al het vet moet eruit want anders trek je je broodje stuk en valt alles eruit. Het vet krijg je er ernaast bij. Ook de kaas wil ik gesmolten met een geroosterd tomaatje erop, dat is bij alle broodjes standaard. Het broodje wordt dan nog eens in 2 gesneden voor de betere bite en to share.
De bacon brasvar gelakt  en gerookt op Jack Daniels is mijn nieuwste baby:
Zelf gepekeld 36 u en de nacht vooraf en op het event zelf afgerookt op Jack D.
Short grilled en gekarameliseerd en dungesneden met de hand tussen een bun.
Lekker wat peper erop, rucola, gesmolten cheddar en geroosterde tomaat, mijn 2 standaard toppings passen bij alle broodjes. Alles volgens de regels van de kunst.
De alé erbe : Italiaans kruiden beenham (36 u low temp) kook ik voorlopig niet zelf maar dat komt misschien nog. Het afroken gebeurt dan weer zoals bij de bacon. Er komt wat gerookte ui bij en ik ben nog bezig met een experiment met honing van bij de imker en tierenteyn mosterd om er een soort glaze van te creëren en een lichte rub. Deze blok ham snijd ik zo dun mogelijk tussen de bun.
De keuze is de fascinatie voor het garen van de grotere stukken en de power die je daarin kan stoppen. En met wat groentenaanbod hoop ik de flexitariers ook te overtuigen, haha.
  • Ik heb van je Rib Eye burger geproefd en viel bijna omver van de heerlijke smaak. Heb je de burger zelf bedacht en welke sausjes en welk broodje gebruik je? Zijn alle toppings homemade?
De burgers heb ik zelf bedacht. Ik had geen businessplan en verkocht oorspronkelijk kroketten.Ook de omslachtige werkwijze zal niet gauw gekopieerd worden, haha.
Jiro Ono  is een legendarische Japanse meester sushichef die vond van zichzelf  dat hij pas na 50 jaar het gevoel had dat hij een meester versnijder was. Je ziet de man als een meester in snijtechnieken en dingen doen met vis die je niet voor mogelijk houdt. Hij heeft zijn leven gespendeerd aan geduld voor ambacht en techniek. Als ik nog 30 jaar vlees snij zal ik er hopelijk ook iets van kunnen. Ik schaaf nog elke dag bij om zoveel mogelijk de tranches gelijkmatig dun te snijden, het versterkt de romige textuur en zorgt voor een zachte bite. Heel belangrijk!
Het tempo is ook al verbeterd dus er wordt aan gewerkt… Misschien dat ik eens op stage ga naar de JIRO 😉
Processed with VSCO with f2 preset
De toppings zijn  zelf bedacht en ik heb er feitelijk niet lang over gedaan.
Dat gaat soms zo in het leven. Wat proberen hier en daar en plots zit het goed.
Met de basilicum zat het meteen goed, er zitten 3 componenten in die zorgen voor wat umami en zoet. De stengels van de basilicum gebruik ik om groil van te trekken.
Een arachideolie met steranijs en basilicum die ik gebruik om het vlees een laagje te geven.
Altijd je vlees insmeren en niet de grill. Nog een tip: Gebruik geen olijfolie, mijn truck stond ervan onder de rook in mijn onervaren periode.
  • Heb je een koksopleiding gedaan of ben je eerder een gepassioneerde hobbykok?
Ik heb Syntrawest gevolgd en VDAB, maar deze job leer je vooral in de keuken zelf. Ik heb zes jaar in diverse keukens gewerkt van bistro’s tot sterrenzaken, met wisselend succes, maar ik heb toch veel geleerd in deze complexe wereld.
  • Nog enkele vraagjes. Als je moet kiezen:
    – Burgers of Hotdogs?
    – Frietjes of pasta?
    – Bier of wijn?
    – Koken of eten?
Ik eet echt alles graag dat iets heeft. Als ik een voorkeur heb dan mis ik de kans iets unieks te proeven. Enkel insecten is een bridge to far…Ik ben zoon van een kuisvrouw,
Alles lag spik en span en ik ben nooit tussen insecten opgegroeid en zal er bij deze zeker geen eten. Ik heb geen voorkeuren, integendeel, geef mij het onbekende maar!
Processed with VSCO with f2 preset
Zo, moesten jullie het nog niet begrepen hebben: Ik ben fan! En dat zouden jullie ook moeten zijn. Je gaat mij na één hap al meteen gelijk geven, geloof me 😉 Als jullie hem zien staan op een festival, ga dan zeker eens langs voor één van zijn lekkernijen. En doe dan meteen de groeten van ‘As Cooked By Ginger’.
Ben je een eventmanager, geef je een feest of wil je gewoon meer weten? Dan kan je Christoph altijd bereiken via littleredbarn9@gmail.com. Hij is ook te vinden op Facebook via Little Red Barn en zijn gebruikersnaam op Instagram is ‘Christoph Vyaene’.
Zo, ik ga even verder dromen van burgers. Mijn excuses voor alle hongerige magen die ik gecreëerd heb.
Groetjes!

Een gedachte over “Foodtrucker in de kijker: Little Red Barn

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s