Groenteschotel met pesto en feta

Restjesweek is zó goed voor de creativiteit. Ik meen het. Het lief en ik hadden besloten restjesweek te houden. Een weekje het inkopen doen overslaan en werken met wat we nog in huis hebben. Heerlijk. Vind ik echt leuk voor een keertje. Dan moet je wel creatief zijn om iets lekkers op tafel te zetten. Gelukkig zijn wij groentenmensen en hebben we altijd nog wel wat in de koelkast liggen. Ik heb ook altijd wel wat verse groentjes in de diepvries zitten. Dat helpt ook, natuurlijk. Het gerechtje van vandaag is verbazingwekkend lekker. Ik had maar wat in elkaar geflanst en het bleek plots gewoon echt lekker te zijn. Het was enkel veel te weinig. Het lief en ik hadden gemakkelijk nog een portie op gekunnen. Maar restjesweek is restjesweek. Er was gewoon niet meer. We moesten het ermee doen. Enfin, gewoon top lekker dit gerechtje. Oh en ook nog eens heel gezond.

Benodigdheden, voor 2 personen (2 kleine porties):

1/2 rode ui

1/2 rode paprika

1/2 courgette

handvol zongedroogde tomaten

20 kerstomaten

150 g verse spinazie

handvol diepvrieserwten

2-3 el groene pesto

100 g feta

2 pitabroodjes

Bereiding:

Snijd de ui, paprika en courgette in blokjes. Stoof de ui aan in een goede scheut olijfolie. Voeg na een paar minuten de paprika toe. De paprika duurt het langste om te garen. Ongeveer tien minuutjes aanstoven. Voeg hierna de courgette toe en laat een paar minuten mee stoven. Kruid met peper en zout. Voeg de kerstomaten toe en roer. Snijd de zongedroogde tomaten in stukjes en doe het bij de groentjes. Voeg een paar minuutjes later de spinazie toe en wacht totdat deze volledig geslonken is. Doe de erwtjes erbij en de pesto en meng goed. Laat nog een paar minuten op het vuur staan en je groentenschotel is klaar. Rooster de pitabroodjes in de oven of in de toaster.

Neem twee diepe borden en schep er een paar lepels van de groentjes in (een bodempje). Crumble de helft van de feta over de groentjes. Schep er opnieuw wat groenten op en eindig met de rest van de feta. Serveer met de pitabroodjes.

Klinkt heerlijk, toch?

Smakelijk!

image

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.